首 页 政务公开 网上办事 政民互动 政策法规 政风之窗 网站导航
 · 聊城市食品药品监督管理局 > 调研之窗 > 正文

聊城市小饭店食品安全监管调研报告

聊城市食品药品监督管理局  2015-10-13 17:26:54  | 打印 | 关闭  85591(Hits)

为推进聊城市小饭店监管工作,2014年以来,聊城市食品药品监督管理局组织开展了对全市小饭店食品安全监管的调研,调研过程中调研对象包括11个县(市、区)监管部门,调研内容是以小饭店许可和监管实施情况,并给合市政府所在地的东昌府区的监管情况进行了实地调研。在各监管部门监管一线人员的参与下,收集了大量小饭店食品安全监管情况,总结了一些好的经验,发现了一些困难和问题。现将有关情况进行总结分析,力求展现聊城市小饭店监管的情况,为下一步发展提供新的监管思路和对策。

一、小饭店的界定和实施监管的背景

小饭店是指有合法、固定经营场所,符合通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供餐饮食品、消费场所及设施的服务活动特征,暂不能满足《餐饮服务许可审查规范》要求的餐饮服务提供者。包括尚不能够达到《餐饮服务许可审查规范》要求的小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、农家乐餐饮服务提供者等餐饮业态。

20143月,山东省食品药品监督管理局印发《山东省小饭店食品安全整治规范工作指导意见》(鲁食药监餐饮〔201449号)文件,为有效提升餐饮服务食品安全保障整体水平,省局决定在去年全省小餐饮整治基础上,2014年起,利用近2年时间,在全省开展“小饭店”食品安全整治行动,结合我省实际,以保障人民群众“舌尖上的安全”为目标,以整治、提升小型餐饮服务提供者食品安全水平为重点,建立起餐饮服务食品安全“过程全覆盖、城乡全覆盖”的监管制度和监管体系,保障公众饮食安全,服务全省经济社会科学和谐发展。实现小饭店“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障,监管基本全覆盖”的目标。依据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》和《山东省<餐饮服务许可管理办法>实施细则》,结合山东省餐饮服务食品安全监管实际,20146月正式下发《山东省小饭店餐饮服务许可审查实施规范》(鲁食药监发〔201426号)文件。明确将小饭店纳入餐饮服务业态进行监督管理,小饭店的《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人(负责人或者业主)、类别、备注、许可证号、发证机关、发证日期、有效期限等内容,《餐饮服务许可证》备注栏标注“小饭店”字样。小饭店《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮经营活动的,其《餐饮服务许可证》有效期为6个月。

二、聊城市小饭店监管的基本情况

    201412月,市局对落实省局小饭店许可和监督管理情况进行调研,要求各县市区局汇总本地小饭店基本情况,明确发证数量,未发证数量,小饭店在餐饮业态中的比例等信息,并实地到各县进行监督导检查,了解当地小饭店食品安全情况。

(一)聊城小饭店发展情况和基本特点

1、数量多,占餐饮行业比例大

    201412月份的统计数据来看,全市小饭店有3527,占餐饮总量38.8%。小饭店持证数1801家,占持证总餐饮比例为51.7% 。而从实现情况来看,小型餐馆中有1477家登记备案,实际上,这些未能发证的小餐馆都属于小饭店的范畴,所以,登记备案中的小饭店实际数量合计为3003家,这样小饭店总数量达到4804家,占餐饮行业总比例为52.8%。所以我们可以得出两个结论,小饭店总数量已超过餐饮行业一半,发证小饭店在发证餐饮单位总数中也超过一半以上。

业态

总数(个)

持证数

登记备案数

特大型餐馆

3

3

 

大型餐馆

69

67

 

中型餐馆

725

544

 

小型餐馆

4167

2423

1477

学校(含托幼机构)食堂

428

343

 

机关企事业单位食堂

164

97

 

集体用餐配送单位

5

5

 

中央厨房

0

0

 

建筑工地食堂

5

0

5

小饭店(含农家乐)

3527

1801

1526

合计

9093

3482

3008

2、地区有差异、数量增长快

根据各县级局提供的调研数据来看,截止到20152月前全市小饭店单位目前已发证3438家,未达到发证条件的小饭店单位尚有3501家。小饭店呈现出不规律分布,每具地市情况不太一样,小饭店总量上呈现增长趋势,从201412月至20152月,3个月时间小饭店发证提高了近1倍,登记备案的数量也增长很多。这从其中莘县的增长数据也可验证。

分布

东昌

府区

茌平

临清

阳谷

冠县

高唐

莘县

东阿

市属

开发区

小饭店占比

73%

28%

65%

22%

83%

70%

47%

20%

95%

莘县

合计(家)

已发证(家)

登记备案(家)

20146

320

101

199

201412

615

204

411

 

 

 

 

 

 

(二)聊城市小饭店监管的典型性做法和经验

聊城市食品药品监督管理局根据省局安排,及进下发传达了指导意见和规范,制定下发了统一的许可标准,并通过加强督导的形式,加强了与县级局乃至基层监管所的指导与交流,形成市、县、所三级监管层级,层层抓落实促进。8个县(市、区)局及3个市属开发区市场监管局均开展小饭店的许可和监管工作,汇总各单位做法,形成如下典型经验。

1、重视前期指导和培训,方便许可办证

    针对小饭店特点,一方面坚持事前指导的做法,即在小饭店筹建装修时,主动上门服务,派执法人员前往指导,要求负责人按照许可标准或小饭店应达到的标准进行筹建装修,帮助业主对加工流程及设施设备等进行规范,既有利于经营者合法经营,又有利于日后监督规范。第二方面优化许可程序,将许可审批相关事项制作了统一的材料,将申请材料、现场核查需要准备的事项一次性告知,并将申请材料在政务服务中心网站公示,现场核查表格及现场检查检查培训材料通过采用公共邮箱,向申办者提供尽可能齐全的申请材料,让相对人详细掌握现场检查需要具备的条件,尽量简化审批程序,优先安排予以现场核查。第三方面组织小饭店餐饮服务食品安全管理人员培训,使从业人员了解食品安全相关知识与法律法规。

2、依托基层监管所,将小饭店纳入网络化监管

针对小饭店分布较分散的实际,我们将现场核查的权限下放基层食品药品监管所,执法人员逐户上门进行监督,并针对每一户的具体情况对照标准提出切实可行的整改意见,以“监督意见书”的形式送达到每一位经营者的手中,指导经营者如何进行整改。实现各食品药品监管所对辖区内所有小饭店日常监督、执法检查、行政许可等全面实行网格化管理,划片包干,责任到人,明确任务,狠抓落实,严格考核,将有限的监管力量充分利用。

3、依据小饭店特点,实施分类监管方式

为了提高监管效率,针对小饭店的不同情况,分类不同监管方式。对卫生条件不达标的,包括厨房面积小等基础条件不达标的,劝其自动停业转行经营,坚持严查,达不到标准仍在营业的小餐饮店采取强制措施坚决取缔;对当时暂无法达标,但有条件经改造达标的,责令限期整改,纳入登记备案管理,指导其规范提高;对符合小饭店条件的发证纳入监督管理。

4、广泛宣传发动,提高许可告知普及效率

    为了提高小饭店重视程度,营造良好的监管氛围,充分利用电视台、报刊以及食品安全宣传周等活动大量宣传食品安全相关知识,提高广大民众对食品安全了解度,自觉抵制不良小饭店违法经营行为。同时,加大对餐饮服务从业人员的培训力度,切实提高整体素质和餐饮单位“第一责任人”的意识。并在餐饮行业摸底登记过程中下发“办理餐饮许可证的申报材料”明白纸,一次性告知,尽量让店主少跑腿,并告知小餐饮经营者许可要求,让他们按该规范整改落实,持证合法经营。

5、进行摸底调查,建立完备小饭店监管档案

    为了切实掌握小饭店情况,执法人员深入街道、办事处对辖区内的小饭店及其食品安全状况逐户进行调查登记,并对每个调研经营户建立完备的监管档案,及时了解小饭店经营单位的现状。

三、聊城市小饭店监管遇到的突出问题

从各县市区局调研情况来看,都按照省局和市局要求做了大量工作,推进小饭店许可和监管,但在现实工作中遇到一些难题和困惑。汇总这些问题主要有以下几个方面。

(一)小饭店现实存在起点低,基础条件差

1、基础设施落后。小饭店大多没有独立的粗加工、餐饮具洗刷消毒场所,难以做到分间操作。有的厨房是利用楼道搭建的,经营者为了省钱,对楼道稍加改造即行使用,很难达到地面、墙壁、天花板等平整、不透水、易清洗的要求。消毒、保洁方面普遍存在问题。多数单位没有消毒、保洁设备设施。农村条件差,场所简陋,且大部分为租房经营,生活用品与食品原材料混放,机械排风设备油污较多,且租期较短,均不愿在厨房整改上投入,厨房脏乱差,无法具备三个以上的清洁水池。消毒柜配置不全,有的小饭店有消毒柜却没有通电使用,设施不达标,饭店卫生难管理。

2、餐饮具消毒保洁条件差。小饭店一般无消毒设施,有的实际配置但闲置不用。大部分小饭店使用餐饮具清洗消毒单位提供的一次性消毒餐具,但餐饮具集中消毒企业清洗、消毒设施良莠不齐,存在安全隐患。由于经济条件限制,小饭店基本没有消毒柜,保洁柜,餐饮具消毒、保洁难以达到要求。小饭店为了节省时间,降低成本,往往只是用清洁剂或热水清洗一下餐具,只是达到了感官上清洁,并没有杀灭致病微生物。

3、加工操作不规范

小饭店大多类似于家庭作坊式加工操作,加工制作过程很容易产生交叉污染的情况,从业人员人员大部分未养成基本的洗手消毒习惯,粗加工和切配过程不规范,切菜、切肉等都是一套案板和刀具,生、熟也难以分开切配及存放。食品加工、存放都无分类及标识。加工制作过程不符合操作规范较多。

(二)小饭店经营管理落后

1小饭店食品安全制度不健全。普遍无管理制度,对常规的管理制度要求都没有落实。特别是索证索票执行不好。部分小饭店采购原料时,首先考虑的是价格因素,没有按规定索证索票。或者虽索证索票,但未及时记入购货台账,且索证索票有的是没有公章收据或白条,一旦发生食品安全事故,无法查明来源,可追溯性差。

    2、小饭店食品安全意识落后

    从业人员食品安全意识淡薄,小饭店的从业人员普遍文化水平底、经营人员素质参差不齐,对食品安全相关法律法规普遍不了解,对操作规范知之甚少。小饭店负责人怕花钱不愿意为从业人员出健康体检的费用,导致从业人员健康体检率低,且存在带病坚持工作的情况,食品安全风险隐患较高。

    3、超范围经营凉菜问题突出

一般小饭店都有凉菜,但大部分未申报审批。有的虽然办理了《餐饮服务许可证》,但经营种类和许可项目不符,多数小饭店不具备加工凉菜的条件,可实际都多多少少会加工凉菜。

(三)小饭店监管难

1、小饭店处罚难

    小饭店不好处罚,处罚罚款标准太高,行政案件处理中,最低2000元的处理数额门槛对于小饭店太高,不便于实际操作。即使罚款过后,餐饮单位依然不进行整改,形成一种“交钱即受到保护”的侥幸心理。

    2、小饭店监管人力不足

    小饭店虽已纳入监管范围,但由于其量大面广,流动变化性强,监管人员明显人力不足。所谓上面千根线,下面一根针的情况是客观存在的,因此所谓拉网式检查,全面覆盖式检查不容易组织到位。况且基层监管机构是近一两年才组建的,基层监管所的执法人员少,业务生,监管单位多的问题非常突出。并且对餐饮环节的监管业务水平还有待进一步提高。同时小饭店多为家庭式经营,食品从业人员的基本素质低,造成监管人员在监管上乏力。

3、小饭店监管效率低

    小饭店经营者很多是由于家庭的生计和就业问题才经营小饭店的,经营随意性强,盈利就多几天,亏损就立马关门。对办证和整改的积极性不太高,嫌麻烦,持观望态度,有的经济条件困难,不愿再投入钱进行改造,怕整改会影响生意。还有一些不服从管理的不良小饭店,与监管人员搞打游击式躲藏。小饭店从业员者自己没有动力,全靠监管人员苦口婆心督促。好不容易条件得到一点改善,一旦关门换另一家,监管人员的前期培训教育、指导督促工作就化为乌有,面对新的小饭店业主,又要重新来一遍监督管理。监管人员做再多也是无用,缺乏行之有效的办法。所以对数量越来越多,更新又很快的小饭店的监管难度越来越大。

4、小饭店监管职能定位存在问责风险

    小饭店虽已纳入管理,而且在实际工作中,对小饭店的规范整治得到了良好的社会评价。但目前小饭店还是缺乏体制机制保障,虽然有了省局出台的规范和指导意见,但目前尚没有国家层面的法律法规予以支持,因此如果监管人员职责定位不好,监管职能就容易被无限扩大,一旦发生食品安全事故就要承担事故责任而被问责。

    (四)小饭店许可仍有无法解决的现实问题

    小饭店许可过程中仍有些细节问题不能直接解决,部分小饭店使用的房屋为平房,有的在拆迁范围内,工商部门不给办理营业执照,无法办理餐饮服务许可证;大部分农村小饭店使用的水源不是自来水,是通过自备井抽取的地下水,大队村委出具的水质证明意义不大。如果在办理水的检验,光水检验费就需1000元左右,对个体经营者费用太大,拿不起这个钱。小饭店监管工作任重而道远。

四、聊城市小饭店监管建议对策与启示

    新常态下,应该有新的监管理念。为此,在总结现实中小饭店监管的困难和难题基础上,我们提出自己的建议和思路,以期抛砖引玉,共同借鉴探索。

    (一)总结常规成功经验,上升为长效监管机制

    在实践中我们积累了一些不错的工作经验,我们应当把这些经验上升到一种标准模式进行推广。如加大宣传、培训力度,营造良好的监管氛围;实施主动许可、前期指导方式,提高许可效率;简化许可程序,加强后期监督检查等。将好的经验在全市普遍推广,以期全面提高。

(二)探索小饭店分类分级、递进式实行许可管理模式

由于小饭店与老百姓的生活息息相关,小饭店关系大民生,作为主管食品安全的监管部门不能不管。但目前小饭店监管体制机制还有待进一步完善,在此情况下,我们建议推行分类分级,实行递进式许可管理。即对小饭店区分不同类级,较差的、一般的、较好三个级别区别对待,施也不同的监管政策。对于较差的,我们的目标是逐步靠市场淘汰,靠监管取缔,即对屡教不改,不按监管部门要求进行整改的和有违法情况的小饭店,不能手软,依法取缔。对于一般级别,我们的目标是帮扶,实施登记办案或发放临时许可证,并要求在一定时间内(建议半年内)进行整改。达到基本合格的发放小饭店餐饮服务许可证(有效期建议1年为好),一年之后重新办证,如果整改条件特别好,可以再上一级台阶,发放正式的小型餐饮服务许可证,有效期3年。这样将小饭店与小型餐饮区分开,优劣有别,实现小饭店到小型餐饮的逐步过渡。实现分类分级,递进式许可发证,也能区别监管责任。实际既符合现实需要,又有利于依法监督。

    (三)培植餐饮行业自治能力,推进小饭店准入与退出机制

小饭店的发展最终还是要靠小饭店行业本身来推动,靠市场规律进行运作,作为食品安全监管部门所能起到的间接作用非常有限,小饭店自身才是食品安全第一责任人,第一源动力。所以,政府必须引导其行业自律,发展其行业自治组织,实现其行业良性发展。所以作为政府监管部门要研究行之有效的监管新方法,在直接管食品安全之外,间接管影响其行业健康发展。

(四)引领餐饮安全消费,促进小饭店社会共治

    我们在调研中发现,虽然小饭店条件差、食品安全状况堪忧。但从小饭店就餐的人还是很多,特别是早餐类及大排档类餐饮。我们询问在小饭店就餐的消费者对食品安全的了解程度,发现与小饭店业主情况一样,对食品安全了解很少,虽然也知道就餐有风险,但还是习惯了。认为只要看着就餐环境干净卫生就可以,对加工过程是不是规范不在意。对所食用的东西的来源也不是很在意,只看重口味好不好吃,有没有营养。这种想法很有代表性,特别是有一些喜欢吃野味的人。只要你敢做,他就敢吃的消费者大有人在。这反映了社会消费习惯的盲目性,也是不良小饭店现实存在的基础和发展源泉。为此,必须改变消费观念,移动易俗,让老百姓了解食品安全知识,让老百姓成为最佳的食品安全监督者,这样才能促进社会共治,提升整处餐饮行业的食品安全水平。

(五)发挥政府宏观调控职能,实现食品安全长效久安

政府作为食品安全的负责人对小饭店食品安全有不可推卸的治理责任。小饭店食品安全意义重大,小店虽小,但是数量庞大,在餐饮行业中比重较大,虽然经济总量不大,但就餐人数量多,小饭店关系大民生,小饭店食品安全好坏,是一个地方食品安全的晴雨表。小饭店是一种经济实体,仅靠食品安全监管部门从食品安全角度监管并不能安全实现对小饭店行业的有效治理,需要政府发挥主导作用,相关部门配合,实施宏观调控、综合监管,才能推动小饭店行业良性发展。当然,这不是一朝一夕就能解决,需要列入政府民生计划,需要从政策引导、制度保障、资金扶持等多方面进行筹划。

 

 

 

 

                                      聊城市食品药品监管局餐饮科 

                                      吴兆达

 

Copyright 2009-2010 www.lcfda.gov.cn All Rights Reserved. 聊城市食品药品监督管理局 版权所有

如您对我们的工作和本网站有任何意见或建议,请与我们联系:
办公地址:聊城市湖南路东首路南  电话:0635-8536109  电子邮箱:office@lcfda.gov.cn
建议您将电脑显示屏的分辨率调整为1024*768浏览本网站  本站总访问量: